Accidentes Perfectos.: Imagen del día: Pastelería de diseñador.

"Papillote de pepinillo en flor con almendra tierna" Platillo de Ferran Adriá

La comida hace mucho tiempo que dejó de ser sólo un proveedor de la energía necesaria para mantener funcionando al cuerpo, sino que ha devenido en un mundo complejo de experimentaciones sensoriales. Los chefs y "autores" de platillos se preocupan más por crear conceptos complejos en sus platillos, no se centran sólo en armar una presentación pulcra y crear sabores agradables, sino que se involucran en un proceso más multisensorial (el olor, la textura, el contraste, la vista, el gusto) y conceptual (la experimentación con procesos químicos y herramientas tecnológicas son parte de un discurso contemporáneo en la alta cocina).

Muelle de aceite de oliva virgen servido en una caja de joyeria. Platillo de Ferran Adriá.

En los últimos años se han gestado nuevas tendencias en la cocina que han alcanzado un gran éxito, como la cocina tecnoemocional de Ferran Adriá creador de las espumas concentradas, lo helado salado, la nueva caramelización y otros complejos platillos y procesos(su restaurante El Bulli, se convirtió en el Pabellón G de la Documenta XII de Kassel, evento que reúne lo mejor del arte contemporáneo), surgió también la cocina molecular creada por el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This y actualizada por chefs como Homaro Cantú quien utiliza impresoras Epson para imprimir papel comestible, además de Hidrógeno Líquido para enfriar y frutas inyectadas con Dióxido de carbono para volverlas efervescentes. Otros chefs como los creadores del restaurant The Fat Duck han creado, siguiendo los principios de la gastronomía molecular, platillos inverosimiles como el helado de tocino y huevo o la sardina sobre sorbete de tostada.

Pastel de Desingcakes.

En el mundo de la pastelería y repostería se ha hecho común ya el término de Repostería de autor o de diseñador. En este caso hablaremos brevemente de dos exponentes de repostería de diseñador, (o como la llama una de las creadoras: pastelería de alta costura) el grupo Design Cakes (EUA) y Patricia Arribálzaga, creadora de Cakes Haute Couture (España). Estos artistas de la repostería, más conservadores quizá que los ejemplos de gastronomía molecular y otras vanguardias culinarias, crean piezas artesanales únicas en las que se conjuga la sensualidad de las suaves lineas del pastel con sabores creados específicamente para cada evento (como el sabor de Champan rosado y arandanos creado por Cakes Haute Couture para el pastel del 50 aniversario de la muñeca Barbie).

Pastel de Cakes Haute Couture

Las creaciones de estas expertas pasteleras (o expertos, yo qué sé) sobrepasan la estructura y el sabor tradicional del pastel creando piezas que en ocasiones hacen referencia a tendencias artísticas, mientras que en otras son claros tributos a la moda femenina desde el siglo XVIII al XX. Sus pasteles han sido comentados no sólo en revistas de repostería, sino en publicaciones de moda y estilo como Vogue. La repostería ocupa ya un lugar fuera de las típicas pláticas de cocina.